Полезность в наши дни, — не менее важный критерий подбора ингредиентов для модных блюд, чем вкусовые качества.
Из года в год тысячи поставщиков продуктов питания и потребители встречаются на всевозможных выставках, посвященных ресторанному бизнесу, чтобы определить и сформировать кулинарные тенденции в пищевой промышленности на следующий год. В последнее время мода на «здоровое питание» не утихает. Домашняя еда вытесняет «высокую» кухню, количество ресторанов с полезной едой с каждым годом растет. Теперь просто есть становится скучно, люди хотят атмосферы, слушать и ощущать.
«Уровень запроса на качество продуктов растет, люди начинают разбираться в еде и напитках, но пока нет массового тренда на правильное питание, только у аудитории средний плюс и выше. Большинство ест то, что им нравится, без особых переживаний на этот счет.Но фастфуд будет меняться, он не обязательно должен быть ужасным.Сейчас с каждым днем все более востребованной становится украинская кухня, в том числе, региональная, а также, как тренд, уличная еда, бары, кофейни, мясные рестораны и пивоварни.И, на мой взгляд, семейные рестораны, – это единственно верный путь.То, за что все любят Италию.Никакой кризис их разрушить не сможет, если вся семья занята в семейном деле. По этому вопросу будет выделен специальный день на РестоПрактиках в сентябре в Киеве»
Игорь Сухомлин (ресторатор, организатор «РестоПрактик» и «Resto Camp»)
Савелий Либкин (ресторатор)
Популярнее становится делиться едой в ресторанах, где компания заказывает несколько блюд на всех сразу.Так мы ловим посыл наших предков, когда ходить в гости и готовить еду для новых друзей было нормой, приятной традицией. Мне посчастливилось встретить девочку Машу Ледину, которая умеет собраться и все взять в свои руки, возрождая домашние посиделки в новом проекте Home Made café "Mashroom”.
Вместе с фотографом Катей Царьковой мы отправились изучать ее кухню и говорить о поистине глубоких вещах. О вкусных мечтах.
Она волшебно ставит ударения в словах. От одного только «девочки-девочки» падаешь в яму из детских воспоминаний. Ощущаешь запах горячего хлеба в доме у бабушки, растопленную печь, молоко и три горсти варенья. Захотелось поговорить и узнать, что же дальше со всем этим будет.
Маша пригласила на ужин к себе домой после отправки заявки на участие в проекте. Цель “Mashroom”: сделать мир лучше посредством еды, совершенствовать мастерство, вкусно кормить, а также помочь собрать средства на обучение в лучшей кулинарной школе Le Cordon Bleu в Лондоне, с помощью чаевых, которые каждый оставляет по желанию, что и есть своеобразная плата за ужин.
«Ешь и слушай себя»
Время преступать к дегустации. Мы едим кукурузный крем-суп, жуем теплые гренки, глотаем вино. Под конец первого блюда, Катя жаждет облизать тарелку, но никто не дает. Вкусно – это лишь слово. Тут языки сворачиваются в трубочки. Нега медленно растекается по желудку, внутри отбивают ритмы услады. Счастье есть. И кусать. Когда Маша рядом.
Как появился проект Home Made café “Mashroom”?
Посылов было много. Но самое важное, слушать себя и понимать что тебе нравится. Мне всегда казалось, что готовят все, ну не все, но большая часть людей. Крутых профессионалов достаточно много. В процессе работы на радио («Europa Plus», – Прим. Ред.), мне захотелось почувствовать вкус перемен, сил уже не было, десять лет в одном месте это так много. Потом была просьба, я садилась и говорила: «Господи, что мне делать? Куда и как себя применить?»...
Мне всегда хотелось больше обращать внимание на людей, потому что иногда кажется, что думаю лишь о себе, зациклена на своих мыслях, и это крайне неправильно. Поэтому был создан проект, который дает возможность соприкоснуться с людьми, раскрыть их, дать рассказать о себе. Так родилась идея готовить для людей в своем доме, сделать кафе, создать атмосферу уюта. Появилась команда из новых людей и любимыхдрузей. Один сказал, что будет снимать, другой будет красить, а третий еще что-то делать, и все началось. Не прошло и года (проект стартовал в последний день осени 2012 года), а фидбэк сумасшедший. Ко мне приходят абсолютно разные люди: и совсем молодые, кто еще не закончил университет, приходила женщина, которая на пенсии, она всю жизнь проработала анестезиологом, подружки приходят, влюбленные пары. Большинство этих лиц никогда в жизни не видела, и я не просматриваю заранее страницы в Facebook, потому что для меня важна первая встреча, когда человек идет по коридору к двери, а ты уже о нем что-то знаешь. Было несколько людей, которые приходили по второму кругу, но это нечестно перед теми, кто еще не был. Лучше тогда не уходить (смеется).Еще меня часто спрашивают, не страшно ли приглашать в дом незнакомых людей, но у меня так было лишь раз, и я понимала, что нахожусь на своей территории, стены мне помогают.
«Задавайте себе вопрос «А счастлив ли я?». Если ответ вам не нравится, то стоит над этим работать»
«Так появлялись рестораны. Люди приглашали к себе гостей, потом поняли, что это нерентабельно и надо делать из этого ресторан. Заведений по всему миру великое множество со своими правилами, закупками, заготовками, и эта система работает. Но у меня по-другому»
«Я буду пробовать все, пока не понравится»
Какое самое необычное блюдо тебе удавалось приготовить ? 80% блюд готовлю впервые, поэтому все «необычно». Люблю создавать крем-супы и всегда их первыми пробую в новых местах. Из заведений мне нравятся остерия «Пантагрюэль», кафе «Arbequina», пекарня «Волконский», «Tres Francais» на Костельной, там всегда все так вкусно.Мне нравятся места с какой-то особой и неповторимой атмосферой, уютом, теплом.И я за простую еду. Конечно, мне бы хотелось узнать все эти техники, узнать причины взаимодействия разных продуктов, но молекулярная кухня мне не интересна сейчас. Простейший молекулярный процесс происходит, когда ты жаришь яичницу. Самое главное есть максимально живую пищу. Все то, что портится быстро. И есть, конечно, до того, как это случится. Что такое живая еда? Это интуитивный выбор. Например, помидор и хлеб. Ты понимаешь, что помидор гораздо более живой, чем хлеб. Но если сравнить хлеб и «Snickers», то и тут выбор очевиден. Или помидор сейчас и зимой, тоже все достаточно просто.«Не могу сказать, что делаю так постоянно, но мне бы хотелось делать это гораздо чаще. Я такой сапожник без сапог, но в сандаликах.Мне интересно быть учеником, а не давать наставления»
У тебя ест какие-либо церемонии, процессии, прежде чем преступить к процессу приготовления блюда ?
Принято считать, что человек должен вкладывать душу, когда готовит. Но я думаю, как же хорошо, что большинство людей, которые работают в общепите, ничего туда не вкладывают, потому что если бы вложили, то все потом получили бы по полной (смеется). У меня было такое, что готовила крайне эмоциональные блюда. Позвонила подруга, мол, Маша-Маша, мне надо помириться с молодым человеком, давай что-то приготовим. Она приехала, забрала блюда, но, к сожалению, у них так ничего не вышло, вернее, вышло так, как должно было быть.
«Очень важно не занимать чужое место, когда понимаешь, что занимаешься не тем, что тебе нравится. В какой-то момент все бросаешь, и пока ищешь чем бы заняться, начинаешь рвать на себе волосы»
Как ты считаешь, чаевых действительно хватит на обучение в Le Cordon Bleu в Лондоне ? Или есть другие варианты ? Я верю, что все придет совсем иным путем. Так можно очень долго собирать средства. Мы сейчас затеваем большой проект, связанный с путешествиями. Возможно, благодаря ему все случится. Но то, что я делаю, это важный и интересный процесс. Можно сопоставить, когда вела мероприятия по роду своей деятельности. Перед моментом выхода на сцену думаешь, что как-то не хочется, сценарий очень большой, люди какие-то незнакомые, тушуешься, но выходишь, отдаешь, и получаешь гораздо больше, чем ожидал, и не понимаешь, как пять минут назад мог сомневаться.Так и с моим проектом. Главноепроцесс. И ресторан пока не хочу. Хочу путешествовать и с головой уйти в кулинарию. Начинает делать салат «Капрезе», кладет гигантскую ложу к блюду, и говорит, что она с Одесской барахолки. Сразу хочется ее схватить, отбросить ненужные вилки и предаться процессу вкушения яств. Все просто и самобытно. Как любит Маша. И мы.
Ты готовишь по рецептам ?
Не всегда. Процесс создания блюда – это благословение. Почему я хочу поехать в Le Cordon Bleu, и вообще поучиться, чтобы знать технику. Потому что когда ты знаешь технику, ты можешь взять помидор и приготовить 250 миллионов блюд. Или чуть больше. А когда ты не знаешь, ты берешь помидор и съедаешь его. Что тоже неплохо. Но я о другом. Весь процесс я сейчас воспринимаю интуитивно, и для меня кажется чем-то свыше возможность придумывания блюд.
Какая кухня тебе импонирует ?
Европейская. Украинскую я не знаю. В детстве ее никто никогда не готовил. Вообще, я из России, родилась в Омске, где никогда не была в сознательном возрасте. Папа там заканчивал медицинский, и мы какое-то время там жили. А бабушки, дедушки, какие-то родственники, все по сей день живут в Сургуте. Девочки, пробуйте!
Ставит салат на стол.
«Портал BBC Food, блоги «What Katie Ate», «The Smitten Kitchen», за food-travel впечатлениями сюда, – «Mimi Thorisson», а так же все книги Джейми Оливера»
Не устаю повторять, что большая поклонница Джейми Оливера (английский повар, ресторатор, телеведущий, автор известных книг по кулинарии, – Прим. Ред.), и у меня ни разу не было, чтобы готовила по его книге, их у меня пять, и что-то не вышло. С шеф-поварами работает целая команда людей, которая все фиксирует, чего и сколько класть в приготовлении блюда, повара же все делают на глаз.
«Самые яркие моменты в жизни, – это моменты сомнений. Я постоянно во все сомневаюсь. Устала от этого. Взвесить все «за»и «против» я не умею»
Как ты относишься ко всем модным веяниям, которые стали популярны в Киеве: «Dark Side» (темный ресторан), «Dinner in The Sky» (ресторан в воздухе), 3D ресторан «Trancs-Force Café» и др.?
Я была в «Dinner in The Sky». Пошла от радиостанции, мы их поддерживали. И было очень странное ощущение. Как только что-то подобное появляется, человек открывает себя новому, потом приходит и понимает «Как жаль, как жаль, как жаль. Опять хотят заработать денег». Они построили эту платформу, которая поднимает всех на высоту 50 метров, и простой человек не может туда прийти, заплатить, подняться и поесть. Потому что они работают только для корпоративных клиентов. Они могут под тебя ее установить где угодно, на Майдане или в другом месте. Эта штука недешевая. И все это в мире денег, и, совершенно не в мире людей. Зачем это все? Мне не понятно. В день открытия у нас было всего двадцать минут наверху, одно закусочное и основное блюдо, один десерт. Но все мимо. Единственное радовало, что я не на земле. Но вид никакой. Три четверти пространства, – дома. Они работали с Park Avenue и на высоте 50 метров ты видишь только, как кто-то ходит голый в квартире. Двадцать четыре человека наверху, и каждый пытается разобраться, что надо делать, если ни с кем не знаком, и когда стоит начать есть. Грустно. Можно же сделать все гораздо душевнее, более эмоционально. Лучше маленький семейный ресторанчик. Есть одно заведение, о нем даже Оливер снимал программу, хозяин которого живет в Италии, на островке Мареттимо. Он каждое утро просыпается, идет на рыбалку, что-то ловит. Вот что поймает, то и готовит, помогает ему только младшая дочь. У него нет меню, лишь записка на холодильнике «Сейчас буду готовить, и да поможет мне Бог!».Он что-то готовит сегодня и заходят клиенты. Оливер приехал, приготовили ужин, поели. И вся эта атмосфера, как дома, в семье, ты понимаешь, что это уже не просто еда, а целая церемония, духовная пища. К этому стоит стремиться. В нашем мире, с этим бешеным ритмом, духовной пищи не может быть много. В какой-то момент тебе хочется просто поесть.
«О, это такие замечательные моменты, которые не стоит анализировать: как, что и зачем. Просто поддаваться этому потоку, и лететь, нырять, плыть вместе с косяками разноцветных рыб»
Блюда Маши как паззл: нежность кукурузного супа дополняет пикантность салата, все перемешивается, соединяет друг друга, и жаждет десерта.
«У меня есть игра, она всегда срабатывает и получаются такие совпадения. Недавно приходили в гости Сергей Калинин (гастрообозреватель Forbes Украина, автор блога iCook Online, –Прим. Ред.), и Олег Александрович (Сад restaurant & lounge) я готовила прозрачный бульон «Консоме», в составе которого были томаты, базилик, хрен, водка… такая каша, которую процеживаешь через миллион слоев марли, у тебя стекает эта «вода», ничем ее не украшаешь, только два листика базилика. И Сергей говорит: «Боже, базилик. Если он есть, то все круто». Люблю совпадения. Приходили ребята, я готовила мясо «Сабуко» (это распиленная голяшка с костью, которая тушится с овощами и травами в вине). Мы ели, ели, потом добрались до кости, и мальчик говорит, мол, я так люблю кости. А в кости костный мозг, это так вкусно. И этоприятное попадание, когда готовишь нечто такое, что любят гости»
Что больше всего любишь есть ? «Люблю» – это чистые ощущения здесь и сейчас. Для этого все вокруг должно совпадать: уровень чувства голода, место, время, компания, непосредственно еда, порция, все!И, когда все части сливаются воедино, – рождается лучшая в мире трапеза.Поэтому говорить в этом случае исключительно о еде, было бы слишком узко.Здесь нет правил.Если мне нравится крем-брюле, это не значит, что люблю его безусловно, оно должно быть частью всего перечисленного.Я выбираю «любить» по ходу игры.Сегодня – да, завтра – нет.Не хочу быть заложницей собственных воспоминаний, с акцентом на одном волшебном «люблю».Оно уже было, а значит, не повторится вновь.Поэтому яищу новые, свежие чувства.Открывать и открываться моменту, – вот, что действительно важно.Как в жизни, так и в еде.«Когда ешь –не спеши. Наслаждайся вкусом и процессом еды»
Одесса это гастрономический рай ? Так случалось, что в Одессе всегда посещала самые популярные места, – заведения Саввы Либкина, все очень вкусно. А недавно побывала в чуть менее известных заведениях, например, в «Кларабара», в Городском Саду, и эти волшебные жареные бычки, или килечка с лимонным соком «Ца-ца», лягушачьи лапки из Вилково…это все фантастически вкусно. В каждом месте свои маленькие шедевры случаются.
Маш, я знаю, ты любишь книгу Мелани Дунеа «Мой самый важный ужин», поэтому сегодня ты будешь шеф-поваром, который расскажет всю правду.
С восхищением удивляется.
Кто составил бы Вам компанию во время последнего ужина в жизни ?
Мне бы хотелось разделить ужин на две части: побыть одной, и с теми, кто менял ход событий в моей жизни. У кого-то попросить прощения, кому-нибудь сказать спасибо.
Что бы Вы приготовили или заказали, если бы это был Ваш последний ужин в жизни ?
Эта была бы максимально простая еда. Если с людьми, то …
Наедине мне хватило бы и помидора, куска хлеба с оливковым маслом, стакана вина.
В какой обстановке/где бы он проходил?
Одной мне хотелось бы быть на берегу моря или океана, ощутить запах соли, воды, крики чаек. Посидеть, послушать, подумать, поощущать.С людьми же другая история, чуть больше шума, веселья, но все как-то тепло и уютно.
Описать как я была бы одна гораздо проще, это происходит вне времени и вне твоих знаний. Ты просто ощущаешь это внутри. А там, где компания людей… выбор стоит делать из опыта всей твоей жизни, путешествий, знакомств. Этого пока не хватает.
Что бы Вы пили?
Вино, домашнее белое.
Какую музыку Вы бы поставили?
В компании людей играл бы прекрасный джаз. Сейчас постоянно слушаю Джейми Каллема, совершенно прекрасная музыка. Когда осталась бы одна, только ветер и звуки моря.
Кто приготовил бы ужин?
Готовила бы сама. Или же надо быть в том прекрасном состоянии, когда тебе не нужно ничего оценивать, потому что ты делаешь это автоматически, тысяча мыслей как могло бы быть лучше, чего не хватает.
Медленно подходим к концу и приступаем к десерту. Абрикосовый сорбет с кусочками фисташек чудотворно тает на губах, рядом тягучий сироп и хрустящий меренга. Вкус сохраняет усладу долгое время. Ложка хочет добавки. Но время отправляться домой.
«Наконец-то я поняла, почему у меня напрочь отсутствует желание иметь свой ресторан, но мечтаю о крошечной гостинице на берегу моря. Чтобы после таких прекрасных ужинов, как сегодня, можно было бы не расходиться, и болтать-болтать до утра, а потом уснуть в одной из лазурно-белых комнат, и встретиться за завтраком вновь...»
«Выбирая систему питания или ее отсутствие (голодание), руководствуйтесь чувствами. Это можно развить. Чтобы не суетиться, когда уже поздно.Истинная причина отказа от продукта кроется в том, что организм подсказывает нужно тебе это или нет. Кто-то не может жить без томатов, а для кого-то они яд»
«Главные новшества в гастрономической сфере, – использование локальных продуктов, сокращение перечня блюд, сезонность меню, что позволяет делать ставки на наши продукты, которые всегда хороши: молодой картофель, свекла, ревень, щавель, черемша, крымский лук. Я путешествую более 15 лет по Юго-Восточной Азии, организовывая гастротуры, многое успела попробовать, и даже фаст-фуд везде разный: хорошие поп-ап заведения Европы или макешницы в Азии всегда собирают толпы поклонников уличной кухни, в то время как некоторые блюда “Мишлен” вообще не съедобны, а после посещения хорошего семейного ресторана на Сицилии послевкусие сохраняется дольше, да и душевнее они. Но не смотря на то, что каждый сам выбирает систему питания, живая еда остается востребованной на все времена: сырые продукты растительного происхождения: овощи, фрукты, орехи, зерна злаков, корнеплоды»
Виктория Пархоменко (основатель сообщества «Гастро Среда»)
Мы так много говорим о живой еде, без термической обработки, с естественным вкусом, но заведений с подобной едой в Украине пока очень мало. Большинство делает ставки на то, что известно и легко доступно, но по качеству все так же плачевно. Красивая картинка, хороший сервис, высокие цены, а на деле ущерб для здоровья. Стиль жизни меняется, люди осознанно подходят к выбору пищи, спрос появляется, но предложений все-равно не хватает. Спросите у простого прохожего, где можно съесть что-то вкусное и полезное, и, в лучшем случае, он посоветует ближайший супермаркет, с большим разнообразием пищи, что, конечно, не так уж и плохо, если есть время готовить самим.
«Большинство производителей продуктов питания и рестораторов сознательно обманывают вкусовые рецепторы потребителей. По сути, вся современная пищевая промышленность работает на то, чтобы придать дешевым компонентам вкус более дорогих.Это вопрос снижения себестоимости готовой продукции, — говорит Уриэль Штерн, шеф-повар «Menorah Kosher Catering». Сейчас в моде рецепты, не маскирующие вкусовые качества продуктов. Но обращаться к рецептам, не искажающим вкус, имеет смысл только в том случае, если мы работаем с продуктами очень высокого качества. К сожалению, в Украине уже выросло поколение потребителей, не знающих, что это такое. Люди старшего поколения еще помнят помидоры, шкурка которых могла лопнуть при легком надавливании, источая сок. Современные томаты похожи на мягкие яблоки. Пропорция мякоти и сока изменилась, вкус тоже, не говоря уже о содержании полезных веществ. Таково следствие снижения себестоимости сельхозпроизводства. Дикий лосось на вкус разительно отличается от того, который выращен на ферме»
Тенденция последних лет, — быть крайне осторожным при выборе еды.
«Мне с мужем Эдди не интересныгастротенденции в практических целях, мы открыли ресторан«Chilliout café» на юге Индии, в городе Кочин, с акцентом на классику.Но любопытно смотреть на опыты с азотом и другие эксперименты Хестона Блюменталя или Рамзи, с познавательной целью.Индия – огромная страна, с кулинарными особенностями в каждом городе.Мумбай Дели и Бангалорразвиваются с бешеной скоростью.Как и все крупные города мира, потребляют все подряд: от сетевых заведений фаст-фуда до авторских ресторанов «высокой» кухни. Штат Керала, где мы живем, в городе Кочин, ориентирован на туристов.Популярны заведения с неповторимой атмосферой, как кафе-галереи или рестораны в помещении старинных фабрик, где подают легкие закуски и несложные основные блюда с уклоном в органик-фуд.И, конечно, рестораны с местной едой, но адаптированной для туристов.Местное население пребывает в восторге от недавно открывшихся двух Макдональдов и KFC.Огромному количеству людей, живущих в Индии за чертой жизни, не до ресторанов, они вообще редко едят.
Популярны как семейные рестораны,так и рестораны «высокой» кухни, но сравнивать их нельзя.У них совершенно разные задачи, способ существования, и, не обязательно разная клиентура.Люди завтракают, обедают и ужинают в маленьких рестораначиках каждый день, а в рестораны «высокой» кухни ходят по особому поводу или попробовать что-то новое.
Эдди ел макарун с фуа-гра, и это было так вкусно.На меня произвел впечатление салат из цветка бананового дерева, он есть в тайской и в индийской кухне, внешне красиво, но больше не хочется.
Если говорить о вкусе, еда может быть вкусной или невкусной везде, если говорить о презентации и обслуживании, конечно, ресторан «высокой» кухни выиграет, но и заплатит клиент в несколько раз больше.Если задача семейного ресторана вкусно и недорого накормить, то ресторана «высокой» кухни удовлетворить эстетический, гастрономический, социальный и другие запросы.
Если говорить о фаст-фуде, то он никогда не потеряет свою популярность, он может меняться и трансформироваться, но людям всегда необходимо поесть быстро и вкусно.Например, в Тайланде, быстрая еда, - это восхитительные супы, жаренное на огне мясо и рыба, рисовая лапша с овощами, мясом и приправами, очищенные и порезанные фрукты, а вовсе не гамбургеры и жаренная картошка. В Индии все любят досу, – лепешка из разнообразной муки с соусами, а так же омлеты и различный хлеб, мясо и картофель с приправами, разные снеки и жареные бананы.В Украине тоже есть национальный фаст-фуд, так что концепция быстрой еды везде имеет спрос, но принимает различные формы»
Ольга Козыренко и Sucena De Sousa Edouard(рестораторы, владельцы “Chilliout Café”)
Тарелки как подиум, еда как новинки сезона. Мир давно привык трансформировать свои желания с учетом мнений экспертов. Нам внушают, мы слепо верим. Но истинная суть остается неизменной: то, что было важно тысячи лет назад, актуально и ныне, – здоровье. Время учиться слушать себя и не верить советам. Выбор за вами. Впрочем, как и всегда.
